Quand bière et goût fumé font très bon ménage

07/11/2012
in Category: Bières allemandes
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Quand bière et goût fumé font très bon ménage

2012_11_07_Aecht_schlenkerla_rauchbier_marzen_01C’est fou, quand on y pense, toute cette palette d’arômes que l’on peut percevoir si, avant d’y tremper ses lèvres,  on prend le temps de découvrir une bière par son parfum. On passe du citron au caramel, du café à la cannelle, de la banane au jambon fumé. Oui, oui, absolument. Au jambon fumé. Bienvenue dans le monde merveilleux et délicat de la rauchbier. Avec, ici présenté, l’un de ses plus fiers soldats, l’« Aecht Schlenkerla ».

Commencez par fermer les yeux. Imaginez. Vous êtes à Bamberg, au nord de la Bavière, en Haute-Franconie. Bamberg, une (sublime) cité fondée au VIIe siècle, au bord de la rivière Regnitz. 70 000 habitants à la louche et onze brasseries. Bamberg, capitale de la rauchbier, la bière fumée.

“Les plus anciennes traces de cette brasserie remontent au XVe siècle.”

Parmi ces onze brasseries, quelques-unes ont acquis une certaine célébrité. Citons, par exemple, la Klosterbrau, fondée en 1533. La Brauerei Fässla, ouverte en 1649. La toute récente Ambräusianum (2004) où l’on vous sert, le week-end, un petit-déjeuner composé de trois saucisses de veau, d’un bretzel et d’une bière. Et la plus remarquable d’entre elles, la Brauerei Heller-Trum, heureuse productrice de la « Schlenkerla ».

Les plus anciennes traces de cette brasserie remontent au XVe siècle. Elle appartenait à l’époque à un certain Fritz Vernbach. Elle est maintenant dirigée par la même famille, les Heller-Trum, depuis six générations. La suite, c’est Michael Jackson (non non, toujours rien à voir) qui l’explique :

« Un nom presque synonyme de bière fumée. Le bâtiment abritant la taverne est mentionné dès 1405, mais sans preuve de la pratique du brassage à cette époque. Il semble que c’était un atelier de tonnellerie repris par le monastère voisin. Le premier fût de bière fumée apparut en 1678. La légende veut que le malt ait capté l’odeur d’un feu voisin. Les moines estimèrent la future cuvée gâchée, mais la conservèrent néanmoins et ce fut le succès. Aujourd’hui, Brauerei Heller utilise du bois de hêtre sélectionné, séché trois ans pour produire la fumée du séchoir à malt. »

Que l’on soit effectivement bien d’accord, au cas où le détail vous aurait échappé. En aucun cas, la saveur fumée d’une (vraie) rauchbier n’est issue de l’ajout, lors du brassage, d’un arôme chimique. Les céréales germées sont séchées sur des feux de bois de hêtre. Du naturel, donc.

“Primée dans une bonne trentaine de festivals.”

La « Schlenkerla » a été primée dans une bonne trentaine de festivals, un peu partout dans le monde. Un petit extrait de son palmarès ? Si vous insistez… Médaillée d’or au Beer Festival de Stockholm en 1999, 2007, 2008 et 2012, médaillée d’or à la Beer World Cup 1996, médaillée d’argent aux Australian Beer Awards 2009 et 2010, ainsi qu’aux BrewNZ Beer Awards 2009, meilleure bière étrangère au CAMRA London Drinker Festival 2009, ect, ect.

La « Schlenkerla » existe en différentes versions. Celle dégustée ici est une märzen. Autrement dit, une bière brassée à l’origine en mars et dont les tonneaux étaient mis en perce en septembre. En théorie.

La fiche technique :

  • Nom : Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen.
  • Brasserie : Brauerei Heller-Trum.
  • Type : rauchbier.
  • Teneur en alcool : 5,1 %.
  • IBU : 30.
  • DLUO : octobre 2012.
  • Pays : Allemagne (à Bamberg, en Bavière).

À l’œil : une couleur cuivre foncé, une mousse qui tire vers le brun, légère mais persistante.

Au nez : du feu de bois, du jambon fumé, du bacon. De quoi donner envie d’être au coin de la cheminée, l’hiver. Les arômes sont très présents, sans jamais être désagréables. Bien au contraire, justement.

En bouche : un tout petit peu d’acidité au début, mais la « Schlenkerla » devient plus crémeuse et assez sèche ensuite. Les saveurs évoluent. On ressent un fumé assez doux au début, moins présent que l’arôme. Puis il disparaît. Et revient, en plus fort, en meilleur. Belle longueur en bouche.

Note : 18/20. On n’est pas loin du chef d’œuvre.

Cette « Schlenkerla », Melissa Cole la conseille en accompagnement d’un goulash, d’un gigot ou d’un fromage fort. À vous de voir.

Pour les amateurs passionnés de rauchbier, sachez que le style existe aussi hors de Bavière. Et beaucoup de petits brasseurs utilisent la « Schlenkerla » comme modèle. Les Américains appellent cela de la smoked beer, et celle d’Alaskan est, paraît-il, excellente. En France, la bière fumée de Bob’s beer vaut le détour. La Rainette, produite à Chazelles (Charente) fait régulièrement parler d’elle. En bien.

Dernière petite chose, parce que je sens que la question vous brûle les lèvres. Cela veut dire quoi, Schlenkerla ? En gros, et en vieux franconien, cela peut se traduire par balancer. C’était, en fait, le surnom d’Andreas Graser, le maître-brasseur des Heller à la fin du XIXe siècle. Le pauvre homme avait un peu tendance à boiter. On a fini par affubler sa bière du même sobriquet.

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Épisode avec la même brasserie : Aecht Schlenkerla Rauchbier Eiche.
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